初心-台灣小當家的奮鬥故事

撰寫時間2013.07.17

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這是我去2014.3去新加坡吃他的餐廳Restaurant Andre的另類食記
和大家分享
http://investarter.blogspot.tw/2014/03/3-restaurant-andre.html

本書評價:9顆星
這本書是 江振誠 描述自己的人生故事
以下是江振誠的資歷:
20歲 台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚
25歲 法國米其林三星餐廳 執行主廚
31歲 “時代”雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」
Discovery選為「亞洲10大最佳青年主廚」
35歲 創立Restaurant ANDRE 被”紐約時報”選為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」
36歲 Restaurant ANDRE 選為「世界50大餐廳」和「新加坡最佳餐廳」

我看這本書時 熱血沸騰 讓我想起了鈴木一朗
一個人只要有強烈的熱情和渴望 幾乎什麼都辦得到

書中的故事 寫得精彩 淺顯易懂
值得一看!
以下和各位分享我學到的東西

青少年時期:西華飯店打工

只要是感興趣的事 就多花一點時間來學習
渴望了解得更深 類似一種「求知若渴」的感覺
這種全然投入其中的忙碌 讓我每一天都過得很充實

小時候 我幾乎打工賺的錢 都拿去買書
不論是食譜 食材百科 只要跟餐飲有關 我完全不會心疼

很多人說找工作很難 但我的作法很簡單
就是「長驅直入」 直接走到飯店櫃台
不猶豫 問服務台人員: 我很想找工作 請問這裡有沒有機會?

錢不是我打工的目的
重點是在一流的環境工作 與最優秀的人學習
我很清楚 未來我要賺的立足成就的「大錢」而不是打工的小錢

20歲:最年輕的法國餐廳主廚

「勤能補拙」是我從小奉行的唯一真理
世界上沒有天分這種事 只有努力 努力 再努力

校內的資源有限
許多老師不會教 但卻很實用的東西
都是從飯店裡的師傅學來的

千萬不能沾沾自喜 更不能輕易批評別人 弄丟自己進步的機會
一旦自滿 就不會進步

幾年的打工經驗
我採階段性的學習 從不浪費一分一秒
學習一定要有計畫
有了大方向 接下來訂定更細部的小目標 達成時間 方法等等
這樣就能鞭策自己 也會更有動力
我常在心裡盤算 達成每個任務 需要花多少時間
並問自己: 可不可以把時間縮短呢?

每回我都提早進廚房 先了解上司在做什麼
到了上班時間 再繼續自己分內工作
如果我把上司的工作都學會了
當然我就有機會可以勝任上司的工作
所以 只要主管一休假 就是我來頂替

永遠做最好的準備 最壞的打算

語文能力是躍上國際舞台不可或缺的
很多人說 台灣人的英文不好 是因為沒有環境
這句話只對了一半
有好環境當然有幫助
但關鍵還是自己是否有強烈的學習意願
如果有 再怎麼困難也能為自己創造出合適的學習環境
我沒有補習 唯一的方法就是抓住每個可以說英文的機會

打工時 一有空檔 我就會找粵語 日本師傅聊天
除了增加料理知識 不知不覺也能將外語琅琅上口

艱困的環境可以讓人成長

在法國進修時
我一句法文也不懂
唯一的方法 就是逼自己快速進入狀況 趕快聽懂別人在說什麼
法文的文法比英文複雜
我就不斷查字典 每天一句一句學 一字一字背
頭2年 每天下班回家 就像小學生學寫字一樣
一定在本子上寫單字 背句子 沒有一天間斷

學語文對我來說 和做料理一樣 下定決心 持之以恆的練習 再練習就對了!

放棄主廚頭銜,往法國深造

每天下班前 我自願將所有善後工作確認妥當 最後一個關燈離開
在別人眼中像個傻子
但我多做一點 就多學到一點
這是千金難買的寶貴經驗 有什麼好計較的呢?

只要我把120%的努力都拿出來 沒有什麼克服不了的問題

在雙子星工作
隨便一個做雜役的員工 可能都是他們國內數一數二的大廚
儘管只領微薄的薪水 大家為的就是經歷這樣難得的學習過程

一年365天 我沒有一天偷懶
主廚要求3點到 我就1點到
如果有人1點到 我就11點到
別人做的事 我跟著做
別人不做的事 我也做
我的休息時間都比別人少
「勤能補拙」是我唯一的武器!

把自己化成一塊海綿 全心全意吸收所有技藝
我面對現實 不好高騖遠 全心的把自己交給這個環境

我把在法國賺的每一份薪水
全都投資在與料理有關的事物
存錢對當時的我來說 不重要
重要的是在法國這段時間
短則3年 長則8年 培養自己的實力
因此每一分鐘 每一分錢 都必須發揮淋漓盡致
這可是我一輩子最最關鍵的黃金學習期

我吃遍法國頂級餐廳
從米其林三星開始吃 吃完了以後 接著吃二星和一星
體會什麼樣的味道才是最好 最道地的
打開筆記本 詳細記錄心得 以及過程中延伸的靈感
絕不浪費每一分錢

熱情非常重要 當你對一件事有熱情 你就能超越所有的苦
雖然一開始可能不明白自己有什麼興趣
就像我一開始也不知道要往料理這條路走
但一定要試著去嘗試 摸索
找出自己最適合最想走的路
然後大步邁前吧!

成功的背後只有堅持 沒有僥倖
當你堅持一種理想時 全心投入 自然就會發出一股光芒
這樣的熱情會讓人全身發熱 讓時間停格

拓展亞洲店

我隨時提醒自己:
「江振誠 你的每一分鐘都很寶貴 沒有時間可以浪費」

無論何時何地
管理者的思緒都要保持清晰且細膩 才能知道自己要什麼 少什麼
否則只要一個問題沒處理好 發生連鎖反應 接下來就難以收拾

對於主廚賦予我的任務 我永遠不會多問「為什麼」
一個命令 一個行動 把任務完成
沒有其他理由 更不會說「現在不太方便」這種藉口

賽舌爾洗禮

我不想迷失於名利
也不想變成一個只著眼於花俏技巧又墨守成規的廚師
我不想要分心 只是安靜地思考:
「我為什麼喜歡做菜?」

不要忘記以前所學
而是進一步以過往所學為基礎 透過觀念的扭轉
發展出屬於自己風格的料理

登峰造極

年輕人學藝
最忌諱的毛病就是在最短的時間之內
自以為已經把師傅教的技巧全學會 認為已經沒有東西可學
這個自負的想法 就是失敗的開端

嚴格說來
學習技巧只是起步 技巧學會後 如何發揮 如何創立自我的風格
才是成敗的關鍵

完美就在細節裡

一定是總經理或我本人接聽訂位的電話
因為客人的第一印象不是從進餐廳開始
而是從接電話的那一刻就開始了

我每天會收到訂位客人的資訊 再根據他們的用餐目的 親自安排座位
因此 我不會讓要安靜談生意的客人 和慶祝生日的客人 安排在一起

擺盤時 我會將牛排最好吃的部分 放在客人桌上的左下角
因為 客人通常是左手拿叉子 右手拿刀子
客人吃下的第一口 通常是左下角
當第一口剛好是一盤料理中最精華的部分時
那麼這個擺盤就成功了

每一個細節 都要仔細分析它所代表的意義
我們在每個環節都是兢兢業業
不管擔任什麼工作 或大或小
都必須發自內心做好 並且嚴肅看待

有時候
有經驗的人常常覺得自己比較有競爭力 自恃這項優勢
對萬事萬物不夠用心 也不願花心思學習
相反的
新手知道自己經驗不足 反而更用心
專心一志的把事情做好
這種單純和專注所產生的爆發力
往往能讓他們的成績超乎預期 比那些有經驗的人更好

我挑選人才時
履歷不是重點
重要的事對這份工作充滿熱情 並且具備新思維 願意接受新觀念
像「白紙」一樣的人才
雖然一開始技不如人 但只要願意學習 肯吃苦耐勞 一定可以走出自己的路

不能只給客人需要的東西 而是提供他們沒有想到會給的東西
超出客人原本的想像和期待

在料理研發上
只要一有想法 我就馬上執行
每一樣東西我一定親自製作 實際經手之後
哪些步驟可用 哪些步驟不適用 我才會一清二楚

我不怕失敗 因為在一道失敗的菜裡
80%的過程其實都是可貴的成功經驗 是一種自我提升的學習

人生道路曲折 很多人到達某一階段
很容易就忘記當初立下志向的「初心」
有了房子 就想要更豪華的房子
有了車子 還想要更名貴的車子
迷失在無限的慾望之中

這時候 「初心」就成了一種溫柔地提醒
使我能享受的不只是那份成果 而是享受自己全心投入其中的過程
從甘苦交織的每一分鐘 挖掘無可取代的意義

在這一路成長奮鬥的過程中
每次達到某個時期的成就
我就會慎重提醒自己:

「不要遺忘初心」

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